蔬菜贮藏保鲜 
一、贮藏保鲜的重要性 
     随着生活水平的提高，人民的食品结构发生了变化。人们不但要求吃得饱，还要要求吃得好；不光要求吃荤，还要吃优质的水果蔬菜。在发达国家中，粮食、肉食和水果蔬菜的消费，大约是各占1/3，形成三足鼎立之势。我国虽然没有达到这个水平，但水果消费所占比例，有了明显的提高。现在人们生活观念也发生很大变化，舍得花钱；只要质量好，价贵也无妨，而且愿为独生子女花钱。同时外贸出口量增加。所有这些造成了社会需求量的增加。同时，水果蔬菜的生产受地区和季节的限制，且是容易腐烂的产品，因此市场供应上就出现了淡、旺季问题。旺季时供大于求，大量腐烂变质；淡季时供不应求，售价高，质量差。而为了满足不同地区和不同季节的需要，则需要易地交换，互通有无。所以贮藏保鲜要解决两个问题：1、市场供应的“时间差”问题，即达到一季收获，全年均衡供应，解决淡旺季矛盾；2、供应上的“空间差”问题，即达到一地生产，全国消费，满足各地的需求。可见贮藏保鲜是水果蔬菜产、供、销流通过程中不可缺少的一环。

 
二、水果蔬菜腐败变质的原因和对策 
     水果蔬菜腐败的根本原因是：1、水果蔬菜自身的衰老；2、病虫害的感染。所以保鲜的基本对策是降低代谢水平，减少自身的消耗和防止病虫害的发生。因为采收后的水果蔬菜仍然是一个活体，它会继续进行呼吸代谢，消耗自身的养料， 
最后走向衰老和死亡，因此降低呼吸强度，减少自身养料的消耗，就是防衰保鲜的积极对策；而减低温度又是降低呼吸强度的有效措施。这就是在冷库或冰箱中贮藏保鲜的理论依据。因为呼吸需要氧，所以减少氧的含量，便可降低呼吸强度。市场上销售的真空包装食品，就是利用降氧保鲜的一种方法，同时氧含量少，也可以阻止病菌的发生。为了减少贮藏中病害的发生，最常用的是各种高效低毒的杀菌剂，这是各种化学保鲜剂中不可缺少的组分。同时在贮藏过程中，要防止机械伤害，有创伤的果实，更易感染病菌。 
三、贮藏保鲜有哪些方法 
1、窖藏：北方贮藏大白菜和山芋常用此法。 
2、通风库：利用通风换气的方法，比需电力。柑桔贮藏常用此法。 
3、低温冷库：这是目前最常用的方法之一。不同品种要求最贮藏温度不同。 
4、气调法：调节贮藏环境中的气体成分，如利用充氮气降低氧的含量或采用增加二氧化碳含量及降低乙烯含量等。我国目前最常用是冷库配合化学剂保鲜。 
5、化学保鲜：这种保鲜剂用化学试剂和杀菌剂配合而成。 
6、辐射保鲜：用钴60照射进行保鲜。对大蒜、洋葱和马铃薯常用此法。 
7、涂膜保鲜：用虫胶、磷脂和蔗糖酯等在果实外面涂一层与空气隔离的药膜，而达到保鲜的目的。 
8、速冻：在－30～－50°C下速冻后冷藏保鲜。 
四、目前贮藏保鲜已基本解决和尚未解决的水果蔬菜品种 
     改革开放后20年来，贮藏保鲜技术已基本解决的水果蔬菜品种有：苹果、梨、葡萄、柑桔、香蕉、猕猴桃、蒜苔、大蒜、马铃薯、洋葱、番茄、菠菜、花菜、青花菜、芹菜、甘蓝、香菜、大白菜、蘑菇、刀豆、豇头、辣椒等。已部分解决和尚未解决的品种有：茭白、茄子、草莓、洋梅、西瓜、桃子、芒果、荔枝、桂圆等。 
六、家庭中的简易贮藏保鲜和要注意的几个问题 
     现在市场上水果蔬菜供应充沛，家庭中没有必要大量贮藏保鲜，可以随时到市场上购买新鲜品种。但在家庭中有时也需要短期贮藏，可利用冰箱及塑料薄膜保鲜。有几个要注意的问题： 
1、塑料袋的选择：用塑料袋保鲜主要是防止水分蒸发，造成水果失水萎缩。塑料袋有许多种类和品种。只有聚乙烯膜才可以贮藏食品，聚氯乙烯膜是有毒的，不能使用。 
2、选择合适的贮藏温度。例如苹果、梨、桃、葡萄、荔枝等可在0～1°C下贮藏；而香蕉和菠萝只能放在11～13°C和8～10°C下贮藏，如低于这些合适的温度，就会发生冻害不能食用。柑橘放入塑料袋中，在室温下就可以贮藏。 
3、防止撞伤，烂果必须挑出。受伤的水果，不但容易染病，同时会放出乙烯气体，影响周围水果。所以贮藏中只要有一个腐烂的水果，就必须挑出。 
4、新购买的芒果是没有完全成熟的，果肉硬、味道差、不宜食用，必须放在25°C左右下，使其后熟，待软化后才能食用；过熟的芒果，果肉组织软化，有酒味，也不宜食用。 
最后附带说一下关于橘皮泡茶和苹果等水果带皮吃的问题，对此有两种不同意见。过去有人认为果皮也有营养，但现在由于使用农药的情况，恐怕不宜泡茶和带皮吃了。  

可用于以下蔬菜使用：1 蘑菇 2 洋葱 3 茭头.4 大葱 5 大蒜 6 韭菜 7 苋菜 8 魔芋 9 芹菜 10 牛蒡 11 芦笋 12 黑木耳 13 冬瓜 14 叶添菜 15 杷添菜 16 芥蓝 17 菜苔 18 普通白菜 19 芜菁甘蓝 20 结球甘蓝 21 花椰菜 22 抱子甘蓝 23 青花菜 24 球茎甘蓝 .25 大白菜 26 叶用芥菜 27 杷芥菜 28 茎用芥菜 29 荠菜 30 长辣椒 31 甜椒 32 香椿 33 茼蒿 34 苦苣 35 芋头 36 芫荽 37 笋瓜 38 西葫芦 40 黄瓜 41 朝鲜蓟 42 胡萝卜 43 山药 44 扁豆 45 荸荠 46 茴香 47 毛豆 48 黄花菜 49 菊芋 50 猴头蘑 51 蕹菜 52 莴笋 53 结球莴苣 54 皱叶莴苣 55 瓠瓜 56 香菇 57 百合 58 丝瓜 59 番茄 60 冬寒菜 61 苦瓜 62 藕 63 豆薯 64 菜豆 65 毛竹笋 66 豌豆 67 平菇 68 葛 69 萝卜 70 食用大黄 71 慈菇 72 马铃薯 73 茄子 74 草石蚕 75 菠菜 76 银耳 77 蛇瓜 78 口蘑 79 蚕豆 80 豇豆 81 草菇 82 姜 .83 茭白。 

蔬菜保鲜冷库知识：

    果蔬产品经过净化加工后，其表面组织细胞被破坏，微生物侵染面积增加，伤口呼吸作用增强，营养消耗加剧。呼吸强度和微生物状况是决定净菜货架期质量的主要因素，而温度则是影响呼吸强度和微生物繁殖速度的主要外界因素。温度越高，呼吸强度越大，果蔬呼吸代谢越强，各种营养成分消耗也越快，其结果是加速细胞分解，严重地降低果蔬耐贮性与抗病性。低温是抑制微生物生长最有效和最安全的方法，在5℃以下温度环境中，各种微生物繁殖就会得到很明显地抑制，从而有效地保证净菜的质量与新鲜度。但并非所有的净菜均适宜于低温，有许多蔬菜对低温比较敏感，容易发生冷害。例如黄瓜、西葫芦、苦瓜等在7℃以下很容易受冷害，其冷害症状表现为表面呈水煮状、组织软腐、食用部分变苦或风味迅速减退，失去食用价值，因此对那些容易受低温冷害的蔬菜，可以采取分批进货或推迟进货时间，边包装边装箱的形式，或者采取个别存放等保温措施，防止冷害发生。尽管许多蔬菜对低温比较敏感，但是由于净菜极易腐烂变质，贮藏期短，所以在生产量小、货物又可及时销售的情况下，在实际操作中可忽略产品冷害问题。    

    使用冷库进行保鲜时应注意事项使用冷库进行保鲜时应注意事项使用冷库进行保鲜时应注意事项使用冷库进行保鲜时应注意事项 ：

    1温度    

 采用冷库鲜技术，控制好冷库中的温度是关键。作为短期贮藏的净菜产品，一般冷库内的温度应控制在2~4℃即可，对于易受冷害的蔬菜(如黄瓜、西葫芦、苦瓜等)可放在5~7℃冷库中，或者采取加盖棉被等保温措施，防止蔬菜受冻。蒜薹、西兰花等易老化的蔬菜应放在0℃左右库中。为保证成品菜质量，避免温度变化剧烈，呼吸代谢增强，蔬菜修整与覆膜也应在2~5℃条件下进行。    

    2湿度    

 为了保证蔬菜的新鲜度，减少失水萎蔫，贮藏加工期间湿度一般控制在80%~95%。并且在存放过程中，根据贮物量及库间温度情况，注意随时通风换气。    

    3适当晾晒    

 香菇、洋葱、生姜等表面含水量较大品种，入库前必须适当晾晒，减少其覆着在蔬菜表面上的水分，延长贮藏期。    

    4防止堆压    

进库蔬菜应整齐地摆放在货架上，或者打垛放在库中，防止码垛过高堆压对蔬菜造成机械损伤或垛内发热，导致蔬菜质量下降。

蔬菜冷库图片：

蔬菜冷库安装：

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