水果蔬菜贮藏保鲜
一、贮藏保鲜的重要性
随着生活水平的提高，人民的食品结构发生了变化。人们不但要求吃得饱，还要要求吃得好；不光要求吃荤，还要吃优质的水果蔬菜。在发达国家中，粮食、肉食和水果蔬菜的消费，大约是各占1/3，形成三足鼎立之势。我国虽然没有达到这个水平，但水果消费所占比例，有了明显的提高。现在人们生活观念也发生很大变化，舍得花钱；只要质量好，价贵也无妨，而且愿为独生子女花钱。同时外贸出口量增加。所有这些造成了社会需求量的增加。同时，水果蔬菜的生产受地区和季节的限制，且是容易腐烂的产品，因此市场供应上就出现了淡、旺季问题。旺季时供大于求，大量腐烂变质；淡季时供不应求，售价高，质量差。而为了满足不同地区和不同季节的需要，则需要易地交换，互通有无。所以贮藏保鲜要解决两个问题：1、市场供应的“时间差”问题，即达到一季收获，全年均衡供应，解决淡旺季矛盾；2、供应上的“空间差”问题，即达到一地生产，全国消费，满足各地的需求。可见贮藏保鲜是水果蔬菜产、供、销流通过程中不可缺少的一环。
二、水果蔬菜腐败变质的原因和对策
水果蔬菜腐败的根本原因是：1、水果蔬菜自身的衰老；2、病虫害的感染。所以保鲜的基本对策是降低代谢水平，减少自身的消耗和防止病虫害的发生。因为采收后的水果蔬菜仍然是一个活体，它会继续进行呼吸代谢，消耗自身的养料，
最后走向衰老和死亡，因此降低呼吸强度，减少自身养料的消耗，就是防衰保鲜的积极对策；而减低温度又是降低呼吸强度的有效措施。这就是在冷库或冰箱中贮藏保鲜的理论依据。因为呼吸需要氧，所以减少氧的含量，便可降低呼吸强度。市场上销售的真空包装食品，就是利用降氧保鲜的一种方法，同时氧含量少，也可以阻止病菌的发生。为了减少贮藏中病害的发生，最常用的是各种高效低毒的杀菌剂，这是各种化学保鲜剂中不可缺少的组分。同时在贮藏过程中，要防止机械伤害，有创伤的果实，更易感染病菌。
三、贮藏保鲜有哪些方法
1、窖藏：北方贮藏大白菜和山芋常用此法。
2、通风库：利用通风换气的方法，比需电力。柑桔贮藏常用此法。
3、低温冷库：这是目前最常用的方法之一。不同品种要求最贮藏温度不同。
4、气调法：调节贮藏环境中的气体成分，如利用充氮气降低氧的含量或采用增加二氧化碳含量及降低乙烯含量等。我国目前最常用是冷库配合化学剂保鲜。
5、化学保鲜：这种保鲜剂用化学试剂和杀菌剂配合而成。
6、辐射保鲜：用钴60照射进行保鲜。对大蒜、洋葱和马铃薯常用此法。
7、涂膜保鲜：用虫胶、磷脂和蔗糖酯等在果实外面涂一层与空气隔离的药膜，而达到保鲜的目的。
8、速冻：在－30～－50°C下速冻后冷藏保鲜。
四、目前贮藏保鲜已基本解决和尚未解决的水果蔬菜品种
改革开放后20年来，贮藏保鲜技术已基本解决的水果蔬菜品种有：苹果、梨、葡萄、柑桔、香蕉、猕猴桃、蒜苔、大蒜、马铃薯、洋葱、番茄、菠菜、花菜、青花菜、芹菜、甘蓝、香菜、大白菜、蘑菇、刀豆、豇头、辣椒等。已部分解决和尚未解决的品种有：茭白、茄子、草莓、洋梅、西瓜、桃子、芒果、荔枝、桂圆等。
六、家庭中的简易贮藏保鲜和要注意的几个问题
现在市场上水果蔬菜供应充沛，家庭中没有必要大量贮藏保鲜，可以随时到市场上购买新鲜品种。但在家庭中有时也需要短期贮藏，可利用冰箱及塑料薄膜保鲜。有几个要注意的问题：
1、塑料袋的选择：用塑料袋保鲜主要是防止水分蒸发，造成水果失水萎缩。塑料袋有许多种类和品种。只有聚乙烯膜才可以贮藏食品，聚氯乙烯膜是有毒的，不能使用。
2、选择合适的贮藏温度。例如苹果、梨、桃、葡萄、荔枝等可在0～1°C下贮藏；而香蕉和菠萝只能放在11～13°C和8～10°C下贮藏，如低于这些合适的温度，就会发生冻害不能食用。柑橘放入塑料袋中，在室温下就可以贮藏。
3、防止撞伤，烂果必须挑出。受伤的水果，不但容易染病，同时会放出乙烯气体，影响周围水果。所以贮藏中只要有一个腐烂的水果，就必须挑出。
4、新购买的芒果是没有完全成熟的，果肉硬、味道差、不宜食用，必须放在25°C左右下，使其后熟，待软化后才能食用；过熟的芒果，果肉组织软化，有酒味，也不宜食用。
最后附带说一下关于橘皮泡茶和苹果等水果带皮吃的问题，对此有两种不同意见。过去有人认为果皮也有营养，但现在由于使用农药的情况，恐怕不宜泡茶和带皮吃了。
水果季节差价大，用冷库低价储藏蔬菜水果,价高时出库销售。是我国农户致富的好项目。考虑到目前经济特点，重点介绍较为经济的两种保鲜冷库，其特点是投资小、见效快，有投资价值。气调保鲜库是目前国内外较为先进的果蔬保鲜设施。它既能调节库内的温度、湿度，又能控制库内的氧气、二氧化碳等气体的含量，使库内果蔬处于休眠状态，出库后仍保持原有品质。 1．延长果蔬的贮存期，一般比普通冷藏库长0．5倍—l倍，贮藏至最贵价格时上市出售，可获得最高利润。 2．可使果蔬保持鲜度脆性。出库后的果蔬，其水分、维生素C含量、糖分、酸度、硬度、色泽、重量均能达到贮存要求。水果香脆，蔬菜嫩绿，与新采摘状相差无几，可向市场提供高质量的果蔬。 3．可抑制果蔬病虫害的发生，使果蔬的重量损失及病虫害损失减至最小。 4．果蔬出库的摆架期可延长到21天—28天，而普通冷藏库的果蔬出库后的摆架朗只能维持7天左右就会变质。 气调保鲜冷库 所谓气调保鲜就是通过气体调节方法，达到保鲜的效果。气体调节就是将空气中的氧气浓度由21％降到3％、5％，即保鲜库是在高温冷库的基础上，加上一套气调系统，利用温度和控制氧含量两个方面的共同作用，以达到抑制果蔬采后呼吸状态。 (1) 适用范围广：适合我国南北方各种水果、蔬菜、花卉、苗木等贮藏保鲜。 (2) 贮藏保鲜期长，经济效益高。如葡萄保鲜7个月，苹果6个月，蒜苔7个月后，品质鲜嫩如初，总损耗不到5％。一般葡萄产地价只有1．5元／公斤，而贮藏到春节前后售价可达6元／公斤。一次性投入建成冷库，使用寿命可达30年，经济效益十分显著。当年投资，当年见效。 (3) 操作技术简单、维修方便。制冷设备微电脑控制温度，自动开机、停机，无需专人监护，配套技术经济实用
水果冷库应用范围：
1、广泛应用于食品厂、乳品厂、制药厂、化工厂、果蔬仓库、禽蛋仓库、宾馆、酒店、超市、医院、血站、部队、试验室、血站、物流公司等行业。
2、冷库主要用作对食品、乳制品、肉类、水产、禽类、果蔬、冷饮、花卉、绿植、茶叶、药品、化工原料、电子仪表仪器等的恒温贮藏。
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